El sector de la hostelería, está sufriendo hoy más que nunca pérdidas económicas debido a la inesperada crisis sanitaria, con el cierre de muchos negocios y viendo como muchos otros pasarán por adaptarse a las necesidades de la situación y tipo de clientela actual, siendo necesario una mayor profesionalización del sector, que tanto valor aporta a la economía de nuestro país.
Algo que ya sabes, es que el modelo «delivery» ha llegado para quedarse y al margen de que utilices las plataformas de pedido a domicilio que todos conocemos, o gestiones los pedidos tú mismo, los restaurantes deben trabajar muy bien esta línea de negocio y tener controlados los márgenes, siendo recomendable la creación de una cuenta de explotación separada a la convencional de tu restaurante. ¿No tienes cuenta de explotación en tu restaurante?, ponte a ello, es altamente recomendable!!!. En otro artículo, escribiré las pautas que considero interesantes para gestionar el modelo delivery de tu restaurante.
Todos los propietarios de negocios, desean aumentar sus ventas de una forma fiable y fundamentada, de tal forma que su negocio genere más ingresos, pero para esto es necesario tener bien controlados los costes y llevar la parte económica de forma ordenada.
Debemos tener claro dónde invertimos cada € de nuestro negocio con el objetivo siempre de sacarle la mayor rentabilidad posible, saber cuánto ganamos por cada venta que hacemos, gestionar de forma correcta las compras de materia prima, saber calcular nuestro punto de equilibrio y ser capaces de medir cada acción que realicemos, sin que el cliente sufra, ( o al menos que no sea el perjudicado de una mala gestión) como por ejemplo, recortando costes de materia prima sirviendo peor calidad al mismo precio.
Por cierto, ¿ verías bien que una mesa de tu restaurante con buenas vistas, espaciosa y tranquila tuviera un recargo por ser reservada?, o ¿ por qué no puede ser más barato comer en tu restaurante a cierta hora, sabiendo que por histórico normalmente a esa hora hay poca demanda?. Estos son algunos ejemplos, a «grosso modo» de como afectan ciertas variables al aplicar el revenue en tu restaurante.
Pues bien, resumiendo, de esto va un poco el Revenue Management, una técnica que se lleva utilizando desde hace más de medio siglo, primero en aviación y más tarde en la industria hotelera, siendo poco conocido en el mundo de los restaurantes.
Como definición «en plan» pro, podríamos decir que es la técnica de optimizar ingresos para rentabilizar un inventario fijo y extremadamente perecedero. Consiste principalmente en vender el producto y asiento adecuado, al precio correcto, al cliente en cuestión, en el momento adecuado del día, y a través del canal correcto con el objetivo último de aumentar los ingresos y maximizar ventas, vamos casi un milagro teniendo en cuenta que muchos propietarios hosteleros por falta de formación y/o tiempo no saben ni al precio que compran los platos que venden…y ahora pensarás…vale, ¿Cómo lo puedo hacer entonces?.
Existen dos palancas estratégicas claves relacionadas para la consecución del control de la demanda:
* La gestión del precio: Los precios pueden ser fijos ( un precio para el mismo servicio, para todos los clientes, en todos los momentos) o variables ( precios diferentes para momentos o segmentos de clientes diferentes.
* La duración del uso por parte del cliente: esta puede ser predecible o impredecible.
Parte de la solución, pasa por adelantarse a los clientes en el conocimiento de sus gustos y hábitos; además, tener controlados ciertos parámetros es fundamental para poder aplicar la técnica. Algunos de estos parámetros son:
1. Conocer los costes de la materia prima e inventarios. ¿Sabes hacer el escandallo de un plato?
2. Previsión de demanda y ratio de persona / comensal según tipo de servicio.
3. Ingeniería de menús. ( Menu Engineering ,si eres más fino).
4. Ingreso medio por cliente y servicio.
5. Tiempos en la duración total de la comida y en los procesos de servicio.
Precisamente, lo que está por conseguir es que los clientes entiendan este proceso de elasticidad de precios en los restaurantes. La aplicación correcta de esta técnica por parte de propietarios y gerentes conseguirá con el tiempo que los clientes se adapten y acostumbren al concepto.
Conociendo estos datos y algunos parámetros más, sería casi una temeridad que tras un estudio previo no aumentes las ventas de tu restaurante al menos un 5%.
Piensa que si todo esto «te suena a chino», siempre puedes pedir ayuda a un profesional del sector que conozcas o enviarme un correo electrónico que verás en el menú de contacto. Si ya conoces de qué va el tema, vete «dándole una vuelta» al artículo, y piensa qué cosas puedes ir haciendo YA que te permita empezar a ahorrar costes, aumentar tus ventas y mejorar el beneficio.
Puedes enviarme tus dudas, sugerencias y progresos sin ningún compromiso o comentar en el foro lo que consideres, me comprometo a contestarte lo antes posible!!!.
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